Tutti conoscono la parmigiana di melanzane, piatto da re servito su tutte le tavole del Mezzogiorno d’Italia. Piatto portato dagli arabi che hanno portato la melanzana in Sicilia negli anni dell’occupazione dell’isola. Un piatto che conosce tante varianti, tutte interessanti e tutte presentate come “la vera parmigiana” dagli esecutori orgogliosi. Il dubbio è se la melanzana da friggere va passata nell’uovo o solo infarinata, prima di essere fritta in abbondante olio.  C’è anche la versione con le fette di melanzane non fritte ma solo abbrustolite in padella, ma qui siamo su un altro pianeta: la parmigiana prevede la frittura e peggio per chi non sopporta questa cottura. Ma qui si presenta una variante straordinaria di parmigiana, quella di zucchine, in cui il pomodoro è sostituito dalla besciamella. Provare con un bicchiere di rosso frizzante di gragnano, o con un per’ e palommo di Ischia.

PARMIGIANA  DI  ZUCCHINE

Si tagliano le zucchine a fette tonde di meno  un centimetro di larghezza. Si passano nell’uovo sbattuto e poi nella farina, facendola aderire bene. A questo punto si friggono bene in olio di semi e si mettono su carta che assorbe l’unto in eccedenza. Si prepara la besciamella (burro, farina, latte, parmigiano grattugiato, sale e pepe nero). Si prende una teglia, si riveste il fondo con carta da forno e si mette un po’ di besciamella, sopra si fa uno strato di zucchine, uno di fette  di mozzarella (non quella di bufala perché troppo “acquosa”), uno di parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e alcune foglie di menta. Si continua così fino ad esaurire gli ingredienti, ricordando che l’ultimo strato deve essere di besciamella. Si inforna a 180 gradi finché la besciamella prende un bel colore biondo scuro. Dovrebbero bastare trenta minuti. Prima di tagliarla, si fa intiepidire un po’ e si può iniziare la festa.