Piccola ma affascinante e ricca di storie e tradizioni: la Basilicata

Regione piccola, schiacciata tra Puglia e Campania che hanno storie e tradizioni – anche culinarie – molto più consolidate, incerta anche sul nome (gli abitanti si chiamano Lucani, ma vivono in Basilicata), è comunque località da scoprire perché presenta tante sorprese e qualche tesoro. Tra i tesori un prodotto straordinario: il peperone di Senise. Alla vista sembra un normale peperone a cornetto, adattissimo al ripieno, ma i lucani da sempre lo lasciano seccare al sole e ne esce un prodotto che si frigge (la tecnica, apparentemente semplice, richiede pratica, perché un attimo in più e il peperone brucia, uno in meno e rimane non cotto) e si mangia croccante per accompagnare i legumi, o la pasta al ragù, o l’uovo fritto. Ma come stuzzichino è impareggiabile.

Abbiamo detto i legumi: la pasta e fagioli, un must in tutta la penisola, qui trova ottimi ingredienti e ottime preparazioni; i fagioli di Sarconi, in particolare, sono piccoli e bianchi e cucinano senza la lunga preparazione in acqua. Ma la pasta di casa, fatta a mano prima impastando acqua e farina e poi cavando i diversi formati, è la specialità più tipica. Orecchiette, fusilli (lunghi e bucati, cavati con un sottile ferro), o gli strascinati, che qui, a differenza che in Puglia, sono larghi e cavati su una tavoletta con quattro dita, si condiscono con ragù di agnello, altro prodotto locale di eccellenza.

Ma forse sono i salumi il prodotto più tipico e diffuso: dalla salsiccia secca, alla sopressata – fatta con carni magre e pregiate – fino al capocollo e ai prosciutti di montagna, saporiti e salati. Tanto tipici i salumi lucani che la luganica – prodotto veneto – prende il nome proprio da questa regione, e ha origini antichissime, risalenti ai legionari romani che qui scoprirono le salsicce.

Ma anche i formaggi sono notevoli, quelli di pecora – ad esempio a Moliterno dop, ma ovunque fatti in qualità – o quelli di vacca: il caciocavallo di razza podolica è uno dei migliori formaggi a pasta dura d’Italia. Quindi chi vuole fare una gita in Basilicata non resterà né deluso, né digiuno.